Jenis Tepung Yang Perlu Diketahui untuk Memanggang

Dalam dunia pembuatan kue modern saat ini, pilihan luas tepung berbasis gandum yang tersedia di supermarket dapat terasa sangat berlebihan. Selain itu, rasanya sangat membingungkan untuk mencoba membedakan kapan harus menggunakan tepung yang mana. Bisa buat kue dengan tepung serbaguna atau harus tepung kue? Mengapa Anda membutuhkan 00 tepung untuk pasta?

Jadi, jika Anda mencari pengenalan tepung terigu yang komprehensif untuk menjawab pertanyaan di atas, baca terus di bawah.

Resep Sederhana / Nasi Lori

Jenis Utama Biji Gandum

Ada beberapa jenis biji gandum. Pertama, ada biji-bijian gandum modern, di mana gandum biasa adalah gandum yang paling banyak diproduksi di dunia. Lalu, ada biji-bijian kuno: dieja, emmer, Khorasan (Kamut), dan einkorn.

Selain itu, ada kategori lain yang dikenal sebagai gandum warisan. Biji-bijian warisan mendahului varietas gandum modern tetapi muncul setelah biji-bijian kuno; ini biasanya mengacu pada varietas yang ditanam sebelum tahun 1950-an dan dapat ditemukan di banyak pabrik lokal. Sementara gandum biasa telah dibiakkan agar lebih tahan terhadap hama, penyakit, dan cuaca, biji-bijian warisan lebih rentan.

Akhirnya, gandum durum adalah biji-bijian yang digunakan untuk membuat tepung semolina. Di seluruh dunia, tepung semolina menyediakan bahan dasar untuk karbohidrat seperti pasta dan couscous.

Resep Sederhana / Nasi Lori

Bagaimana Tepung Dibuat

Tepung dibuat dengan menggiling biji-bijian gandum menjadi bubuk. Ada dua metode penggilingan tepung yang berbeda: giling batu dan giling rol. Untuk memahami bagaimana proses ini bekerja, kita perlu mempelajari bagian-bagian dari biji gandum.

Sebuah kernel gandum, atau benih tanaman gandum, terdiri dari tiga bagian: dedak, endosperma, dan kuman. Kulit terluar dari kernel adalah dedak, yang mengandung antioksidan, Vitamin B, dan serat. Di bagian dalam, kuman adalah embrio dan mengandung nutrisi dan lemak. Endosperm membentuk area terbesar dari kernel – dan persentase terbesar dari karbohidrat – dan menyediakan pasokan makanan bagi kuman. Tepung putih dibuat hanya dengan endosperma, sedangkan tepung gandum utuh mengandung dedak dan kuman.

giling batu pabrik tepung biasanya menggiling seluruh kernel (dedak, endosperm, dan kuman) bersama-sama. Hasilnya, tepung cenderung lebih segar dan beraroma. Namun, karena masuknya kuman (yang mengandung lemak) dalam proses penggilingan, tepung stoneground secara signifikan lebih mudah rusak daripada tepung roller-milled.

Di samping itu, tepung giling rol memisahkan setiap bagian dari kernel sebelum digiling. Kemudian, tergantung pada produk akhir, pabrik dapat membuang dedak dan kuman atau menambahkannya kembali dengan endosperma. Langkah terakhir dapat mencakup pemutihan atau pengayaan tepung.

Resep Sederhana / Nasi Lori

Memahami Kandungan Protein

Sebelum kita membahas berbagai jenis tepung yang bisa Anda beli dari rak, kita perlu memahami lebih banyak tentang ilmu memanggang dengan tepung.

Tepung yang berbeda mengandung jumlah protein yang berbeda. Misalnya, beberapa tepung serbaguna memiliki kandungan protein 10%, sedangkan tepung roti tertentu mungkin memiliki kandungan protein 13%.

Mengapa ini penting? Protein yang lebih tinggi menyebabkan lebih banyak pembentukan gluten.

Ada dua protein dalam tepung, glutenin dan gliadin; tanpa diuleni, protein ini akan tersusun secara acak. Setelah adonan dimulai, protein saling terhubung ke dalam matriks gluten. Gluten inilah yang memberi roti dan pizza struktur khasnya dengan tekstur kenyal dan elastis.

Sebaliknya, sepotong kue atau muffin terasa paling enak dengan remah yang lembut dan halus. Kue yang mengandung banyak gluten akan padat dan keras. Jadi, Anda akan mencari tepung protein tinggi untuk roti dan tepung protein rendah untuk kue.

Cukup Resep / Andy Christensen

Jenis Tepung Terigu

Tepung Serba Guna (AP): Tepung serbaguna biasanya merupakan campuran tepung keras dan tepung lunak. Tepung jenis ini proteinnya berkisar antara 10%-12%, sehingga berada di tengah kisaran. Ketahuilah bahwa berbagai merek tepung serbaguna memiliki kadar protein yang berbeda. Misalnya, Tepung AP King Arthur adalah 11,7% protein, sedangkan Tepung Medali Emas menghasilkan sekitar 10,5% protein.

Tepung AP sangat serbaguna dan dapat digunakan untuk berbagai jenis kue, seperti biskuit, muffin, kue, dan pai. Tepung ini sering, tetapi tidak selalu, menjadi pengganti yang baik jika Anda tidak dapat menemukan tepung khusus untuk resep tertentu.

Tepung roti: Tinggi kandungan protein (setidaknya 11%), tepung roti paling cocok untuk makanan yang dipanggang tinggi gluten, seperti roti dan pizza. Tepung roti membantu memberikan roti Anda tekstur kenyal klasik.

Gandum Utuh/Tepung Gandum Utuh Putih: Tepung gandum utuh termasuk endosperma, dedak, dan kuman, jadi tidak seperti tepung putih, ia memiliki tekstur yang lebih beraroma dan lebih beraroma. Tepung gandum utuh putih terbuat dari biji gandum putih dengan rasa yang lebih manis, lebih lembut, dan tampilan yang lebih ringan. Roti gandum utuh biasa, sebaliknya, dibuat dengan gandum merah. Kedua tepung ini menambahkan rasa dan rasa yang enak pada makanan yang dipanggang, seperti scone atau kue kering.

Tepung kue: Tepung pastry memiliki kandungan protein yang rendah (sekitar 8% – 10%), membuat kulit pastry dan cookies menjadi empuk.

Tepung kue: Tepung kue digiling dengan sangat halus dan memiliki kandungan protein terendah (5% -8%), ideal untuk kue yang lembut dan makanan panggang yang lembut, seperti muffin. Sebagian besar tepung kue diputihkan, yang memberikan penampilan yang lebih ringan dan rasa yang lembut.

Tepung Naik Sendiri: Tepung self-rising mengandung tepung serbaguna, baking powder, dan garam. Tepung ini dapat membantu biskuit, kue, dan pancake mengembang dengan baik.

00 (Doppio) Tepung: 00 tepung adalah jenis unik dari tepung Italia lembut yang digiling halus yang digunakan untuk pasta dan pizza. Angka tersebut mengacu pada kehalusan butir, dengan ’00’ di sisi yang lebih halus dan ‘2’ di sisi yang lebih kasar. 00 tepung dapat sangat bervariasi dalam kandungan protein tergantung pada merek dan penggunaan. Pasta buatan sendiri bisa mendapat manfaat dari tepung ini karena teksturnya memungkinkannya meluncur lebih mudah di antara rol. Untuk pizza, tepung 00 biasanya menghasilkan tekstur yang lebih renyah dan tidak terlalu kenyal dibandingkan tepung roti.

Resep Sederhana / Nasi Lori

Pertanyaan yang Sering Diajukan tentang Tepung Terigu

1. Apa perbedaan antara gandum “keras” dan “lunak”?

Tepung terigu “keras” memiliki kandungan protein yang tinggi (dan kandungan gluten yang tinggi), sedangkan tepung terigu “lunak” memiliki kandungan protein yang rendah.

2. Apa yang harus saya ketahui jika saya membeli tepung dari pabrik lokal?

Tepung dari pabrik lokal lebih mudah rusak daripada kemasan yang tersedia secara komersial. Karena itu, penting untuk menggunakan tepung berdasarkan tanggal terbaik sebelum menjadi tengik.

Selain itu, tepung lokal dapat sangat bervariasi dalam kandungan protein, jenis gandum (yaitu, gandum keras atau lunak), dan tingkat penyerapan (berapa banyak air yang dapat Anda tambahkan ke adonan). Tepung ini juga menambahkan lebih banyak rasa, yang biasanya bisa menjadi hal yang baik, tetapi terkadang Anda mungkin menginginkan tepung dengan rasa netral yang tidak akan mengalahkan makanan panggang.

Jika ragu, jangan ragu untuk bertanya kepada pabrik lokal tentang kualitas tepung yang Anda beli.

3. Bagaimana saya bisa menambahkan lebih banyak biji-bijian utuh ke dalam makanan panggang saya?

Sangat bagus untuk menambahkan lebih banyak biji-bijian ke makanan panggang Anda untuk rasa dan nutrisi tambahan. Meskipun tepung gandum cenderung memiliki lebih banyak protein, dedak dan partikel kuman bertindak seperti pecahan kaca kecil dan memotong gluten dalam adonan Anda, menghambat perkembangan gluten.

Saya biasanya mulai dengan mengganti hingga 25% tepung putih saya dengan tepung gandum utuh. Untuk beberapa resep, Anda mungkin dapat mengganti sebanyak 50% tepung tanpa dampak negatif, tetapi saya selalu menyarankan untuk bereksperimen dengan persentase yang lebih rendah dan meningkatkannya.

Terakhir, tepung gandum utuh menyerap lebih banyak kelembapan, jadi Anda mungkin perlu menambahkan lebih banyak air untuk menyesuaikan konsistensi adonan dengan benar.

4. Merek tepung apa yang Anda rekomendasikan?

Tim redaksi Simply Recipes memiliki beberapa merek tepung favorit, Anda dapat membaca pemikiran dan rekomendasi mereka di sini: Apa yang Kami Masak Dengan: Merek Tepung Favorit Kami.

5. Bagaimana cara mengganti tepung satu sama lain?

Kami memiliki panduan untuk membantu Anda dengan itu! Cara Mengganti, Mengganti, dan Melengkapi Tepung Favorit Anda.

6. Apa cara terbaik untuk mengukur tepung?

Kami merekomendasikan untuk mengukur berat tepung dengan timbangan dapur. Tetapi jika Anda lebih suka menggunakan gelas ukur, maka ada teknik yang tepat untuk mengetahui hasil yang paling akurat. Kami mempelajari semua itu di Cara Mengukur Bahan Kue Basah dan Kering dengan Akurat.

7. Bagaimana dengan campuran tepung bebas gluten?

Panduan ini secara khusus tentang tepung terigu, tetapi jika Anda tiba di sini dan ingin tahu tentang memanggang dengan tepung bebas gluten, kami tidak ingin membuat Anda menggantung! Lihat Panduan Pemula untuk Memanggang Bebas Gluten dan daftar Campuran Tepung Bebas Gluten Terbaik ini.